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面点原料基础知识——主坯原料面粉分类和鉴别

发布日期:2019-05-22 作者: 点击:

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面粉的分类

面粉是由小麦经加工而成的粉状物质,因加工精度的不同,一般可分为特制粉、标准粉和普通粉几个等级。在具体面点的操作中我们可以根据这一特点选择运用不同等级的面粉。因面点的品种的特点与其所用的原料密切相连。

(1)特制粉 特制粉色洁白,颗粒细小,含麸量少,面筋质含量高,淀粉含量低,筋力大,因此特制粉具有弹性大,延伸性、可塑性强,适于制作面包、挂面等,一般用于制作高级宴会的精细点心。因为它含麸量少,故维生素含量也少。不要认为面粉制品越白越好,因为大多数的维生素和矿物质主要储存于麦麸和糊粉层。粮食碾磨和加工不可过度精细,会减少谷类B族维生素和无机盐的丢失。标准粉中维生素B的含量是富强粉中的2.5倍。

(2)普通粉 普通粉色淡黄,颗粒较粗,含麸量高,面筋质含量少,淀粉含量高,筋力小,维生素含量高。因此其流散性强,可塑性差,但营养素齐全。成品口感稍差。适于做大众化食品。

(3)标准粉 标准粉介于上述二者之间,因此其弹性不如特制粉,但营养素较全,适于做烙饼、烧饼等大众化食品。

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面粉的鉴别

面粉质量的好坏、营养价值的高低,常用化学方法从其含有的化学成分的多少来鉴别。但是,人们在使用时通常用感官法来加以鉴别,即从含水量、色、香、味、面筋质等方法鉴别。面粉中的含水量一般为13. 5-14.5%。面粉内含水量过高容易发热、霉变、结块(用手握紧面粉然后松开,有结团现象)。面粉以淡黄白色、有轻微的麦腥味、甜香滋味为好。


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